随着市场上水果、蔬菜的种类不断增多，残留在水果、蔬菜上的农药也越来越多，人们的担忧也与日俱增；使用洗涤剂清洗过的水果蔬菜上，留有大量的洗涤剂成分，会使现代家庭吃得惴惴不安。因此，食品原料的清洗是家庭烹调的第一步，正确的洗涤方式是家庭饮食健康卫生的关键。
(一)蔬果的浸洗、消毒方法1.清水浸洗一些蔬菜如韭菜、小白菜等可用清水浸泡消毒。萝卜、土豆、丝瓜等茎类和瓜类蔬菜削皮后，再用清水漂洗。如使用果蔬清洗剂的蔬菜，洗后务必要冲洗干净，否则蔬果中残留的清洗剂，会引起食品二次污染。也不要将蔬菜长期浸泡在水里，残留的农药会分解在水里，形成一定浓度，蔬果浸泡在里面，表面就会沾上残留的农药。
【2.淡盐水浸泡】
一些花类蔬菜、草莓等蔬果，可以先用清水至少冲洗3—6遍，然后放入淡盐水中浸泡，再用清水冲洗1遍。对包叶类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡1小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。
【3.碱洗】
先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀，等其充分溶解后，再放入蔬菜，浸泡5—10分钟后，倒出碱水，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。yipinjiankang.com
【4.用开水烫】
高温可以分解部分化学物质。在做青椒、菜花、豆角、芹菜等菜肴时，下锅前最好先用开水烫一下，可清除大部分的残留农药。
【5.用阳光消毒】
阳光照射会使蔬果中部分残留农药被分解、破坏。蔬菜、水果放在阳光下照射5分钟，会有效分解农药的残留量。方便贮藏的蔬菜，应在阴凉的地方放置两天左右后，再加工食用或放入冰箱保存，可自然减少残留的农药。
【6.用淘米水洗】
淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬果残留的农药成分减少。
【(二)蔬果的清洗】
【1.蔬菜的清洗】
(1)对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等茎类和瓜类蔬菜，可以加点洗涤剂用温水泡1—2分钟，然后用柔软的刷子刷洗，尤其是凹陷处，要多刷几下，再用清水冲洗即可，有必要的话也可以去皮清洗。
(2)对于大白菜、卷心菜等包叶类蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下，再逐片用流水冲洗。而小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等，可以将根切除，放在水里抖动清洗，然后根部向上在水龙头前冲洗，通过水的冲击和震动，去掉残留农药。
(3)绿叶菜强调的是鲜和嫩，可以先用清水冲洗3—6遍，然后用淡盐水浸泡1小时左右，再用清水冲洗。也可以用淘米水浸泡10分钟左右。
(4)冬瓜等不易腐烂的蔬菜可以适当放置一段时间。将新采摘的蔬菜在空气中放置24小时，一些残留农药能够分解成对人体无害的物质。
(5)豆角、菜花等蔬菜，可以清洗后用开水烫一下，这样也能将残留的细菌、农药清除掉。
(6)清洗土豆时，用清水先将土豆表皮的不干净物质清除，再削皮清洗。不可先削皮再清洗。切开的土豆容易变黑，可以放于清水中，但不宜存放过长时间。
【2.水果的清洗】
(1)葡萄：把葡萄放在水里面，然后放入两勺面粉或淀粉，不要使劲地去揉它，只要来回倒腾，然后放水里来清洗，面粉和淀粉都是有黏性的，它们会把脏东西都带下来。
(2)桃子：可先用水淋湿桃子，然后抓一把盐涂在桃子表面，轻轻搓一搓后，再将桃子放在水中泡一会儿，最后用清水冲洗干净，桃毛就全部去除了。或者也可以在水中加少许盐，将桃子直接放进去泡一会儿，然后用手轻轻搓洗，桃毛也都全掉了。
(3)苹果；苹果过水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，这样表面的脏东西很快就能搓干净，然后再用水中干净，就可以放心吃了。
(4)杨梅：将杨梅清洗干净后，须用盐水浸泡20—30分钟再食用。盐水有杀灭某些病菌的作用，亦可帮助去除隐匿于杨梅果肉中的寄生虫。(三)水产品的清洗1.鱼类要整条洗，不要切开洗，否则养分会丧失很多。
2.无鳞的鱼类，应先用盐擦遍鱼身后，再洗净。
3.海鱼要多洗，鱼肚和鳃要特别洗净才没有腥味。
4.洗海参要先用干毛刷将皮层中的石灰质扫净，去泥，再用水冲洗。
二、食品初加工常识(一)食品初加工的步骤按雇主要求和计划采购回烹调原料后，在烹饪前，还必须进行食品原料的初加工。原料初加工一般有四个步骤。
选：选出要烹饪的主要原料、配料及调料，需要称量的称好斤两。
剔：蔬菜的黄叶、老叶、根、茎、蒂及腐烂部分去除掉；禽类拔去羽毛等，清除内脏；鱼类刮除鱼鳞，去除内脏，不宜吃的择出来扔掉。
洗：米淘洗干净；蔬菜先浸泡几分钟，再进行清洗；禽类、鱼类和肉类剔除干净后，在食品加工前再清洗干净。
切：把洗净的原料，根据制作餐食的需要，切成"片”、"丁"、“块"、"段”后，装成盘即可。
【(二)新鲜蔬菜的初加工】
1.一般食叶和食茎的蔬菜应先择后洗，如白菜、芹菜等，择去干老、枯黄的叶子，削去皮、根、须、茎，摘除不能食用的部分，将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中洗涤三至四遍。第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用前述的相应方法对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5—10分钟，第三、四遍把浸泡过的蔬菜放在流动的清水里漂洗干净，蔬菜上不要有残留的洗涤剂。
2.吃根及食果的菜应先洗后择再洗，如辣椒、萝卜等。将洗净的菜，去根、去蕊或切皮，处理干净后，再用清水冲洗。
3.菜上有虫卵或残留的农药，要用前述几种方法浸泡、冲洗，最后用水洗净。
4.洗瓜果菜时可用软刷子刷，也可放点果蔬洗涤剂，切记要用水冲洗干净。
5.为减少蔬菜中的营养流失，一般情况下先洗后切，把蔬菜切成需要的形状装盘。(三)常用水产品的初加工水产品的初加工大致分为去鳞、剥皮、开肚、泡烫、宰杀、摘洗等方式。
1.鱼：先去鳞，褪净后去鳃，所有的鳃片连接着咽齿，去鳃时一同去掉。然后开膛清理内脏，加工时应剖开洗净，鱼腹腔壁内附着的一层黑色薄膜腥味重，应刮洗干净。按烹调所需开背刀或剔鱼骨、挑鱼刺。
2.虾：剪去额剑、触角、步足，挑出沙肠等，用流水冲，装盘。
3.蟹：先在清水中静养，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净表面的泥沙，最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水洗净即可。加热前用线绳将蟹足捆扎，防止蟹足脱落。
4.黄鳝：先用沸水泡烫，再用抹布抹去黏液、去鳃、除内脏，切成段或块。
5.甲鱼：将甲鱼放在地上，用脚踩住其背部，待甲鱼头伸出，用刀割断头颈，放尽血液，开膛，清理内脏。
6.虾仁：虾剥皮后洗一次，然后放入盐水中，再将虾仁滤出，以冷水冲至水清为止，并要注意去泥。
【(四)干货原料的初加工】
干货原料的初加工即干货涨发，就是将干制品通过各种方法涨发重新吸收水分，使原料恢复原来的形状和鲜嫩，去除杂质和腥臊气味，有利于人体消化吸收。
干货涨发常用方法有冷发、热发、碱发和油发等。
1.冷水发：适用于体小质软的银耳、木耳、金针菜等。
2.热水发：有泡、煮、焖、蒸四种。泡发是将干货放在热水中浸泡而加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的发菜、银鱼、粉丝等；煮发是要加热煮沸的，适用于体质坚硬厚实，有较重腥臊味的海参、鱼翅等；焖发是煮发的继续，最后使温度自然下降，让干货从外到里全部涨透；蒸发是用蒸气使干货涨发透，适宜于鲜味浓、易破碎的干贝、淡菜、哈士蟆等。
3.生碱水发：先将干货用清水浸泡，再放入碱水浸泡，最后用清水漂浸，清除碱味和腥臊味，适用于较僵硬的鱿鱼、蹄筋、墨鱼等，还可用于某些干货急用时的涨发。
4.油发：是先将干货放在多量的温油中逐渐加热，使之体积膨胀松脆，涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗，适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
涨发干货时需注意了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。
【(五)原料初加工中的注意事项】
1.清洗蔬菜时，加盐浸泡约10分钟，不宜过久，目的是把蔬菜上的农药清除。既要漂洗干净，也要注意保持蔬菜中的营养成分尽可能少流失。
2.初加工不宜提前过早，加工完装盘后应尽可能马上烹饪，以防切好的原料变色或降低品质。
