二、烹调的基本方法(一)煮米饭1.淘米煮饭前,先淘米,米里含有维生素和无机盐,这两样东西都容易溶于水,因此,淘米时间不宜过长,否则米的表层营养会丢失。淘完米应马上下锅煮,米泡时间长了,米里的营养成分也会大量流失。
【淘米时需注意以下几点:】
(1)用冷水淘,不要用流水和热水淘洗。
(2)不用力搓或用力搅拌。
(3)淘米前不要用水浸泡米,防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
(4)适当控制淘米的次数。淘米时只要达到去掉泥沙就适可而止,淘米次数不要太多,也不要用大量的水冲洗米粒。yipinjiankang.com
【2.煮饭】
【(1)电饭煲煮饭】
将米洗净后,倒入电饭煲内锅里。往内锅里加水,水高出米1.5厘米。
用干布擦净内锅壁上的水滴,将其放入外锅内,盖上盖子,注意要盖严实。
先插好电饭煲插头,再将另一端插头连接电源。按电饭煲上的菜单选项,按下煮饭键。
【(2)蒸锅煮米饭】
将米洗净后,倒入锅子里。
在锅子里倒入热水,水量以雇主家人口味而定,一般水量要适中,水要高过米2厘米。如果喜欢吃软饭,可适当多加点水。加入适量水后,盖上锅盖。
用旺火煮30分钟左右。
注意在煮饭过程中,不能掀开锅盖,以防米夹生。水滚后,热气会顶开锅盖,滚水会外溢浇灭煤气灶,引起危险,因此,煮饭过程中不要轻易离开。
【(3)微波炉煮饭】
将米洗净后,放入微波炉专用器皿内,放水浸泡20分钟左右,放入微波炉内。
按照微波炉面板上的菜单选项,煮饭。当听到微波炉“铛”的一声响后,取出米饭即可。
【3.家常蛋炒饭】
(1)准备好冷饭,将胡萝卜、黄瓜、玉米等配料洗净,切成小块丁,葱花备用,鸡蛋打散。
(2)炒锅上炉选中火,油热后将打散的鸡蛋放在油锅中炒,炒时用铲子不断翻,把鸡蛋炒熟成碎块后装盘。
(3)热锅内倒上食油,放入米饭翻炒几下,再放入炒好的鸡蛋,切成块的玉米粒、胡萝卜丁、黄瓜片,一起翻炒,然后,放入葱花,加少许盐、酱油、味精,再滴几滴香油即可。
【(二)烹调基本技术】
【1.勾芡】
勾芡,借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、黏附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
【(1)勾芡的作用】
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法中。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水,使菜中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而使菜肴光泽、滑润、柔嫩,风味鲜美。
增加菜肴汤汁的黏稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的黏稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提升了人们对菜肴滋味的感受。
保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。这种作用在熘菜中最为明显。
使汤菜融合。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味不能融合在一起。只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。
使菜肴形状美观,色泽鲜明。由于淀粉受热变黏后,产生了一种特有光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。
能对菜肴起到保温的作用。菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于进食热菜肴。
【(2)勾芡的方法】
一种是淀粉汁加调味品,多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
另一种是单纯的淀粉汁,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,多用于煨、烧、扒及汤菜。
【(3)勾芡的关键点】
掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易附在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。
菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稠或过稀,从而影响菜肴的质量。
用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色佳。
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。有些特殊菜肴待勾芡后再下主料,例如酸辣汤、翡翠虾仁羹。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。
【2.上浆(挂糊)】
上浆(挂糊)指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水分使其滑嫩,多用于滑炒。在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊,上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉。
【(1)上浆(挂糊)的作用】
能保持原料中的水分和鲜味,使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。
能保持原料不碎不烂,增加菜肴形与色的美观。能保持菜肴的营养成分,使营养素少受损失。
【(2)上浆(挂糊)的方法】
蛋清上浆。用盐、味精、鸡蛋清、淀粉和原料拌成,适合做白色的菜,如清炒虾仁、青椒里脊等。
全蛋浆。用盐、味精、鸡蛋清、淀粉和原料直接拌和而成,适合做深色菜,如鱼香肉丝等。
水粉浆。用盐、味精、淀粉和原料直接拌和而成,用于炒猪肝、炒腰花等。
挂水粉糊。用水和淀粉调制而成,使原料炸成后有脆硬感,适用于干炸、脆熘等,如糖醋鱼。也可用水和面粉加少许盐调成糊,适用于炸茄夹等。
【(3)上浆(挂糊)的关键点】
烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅。
而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机。
【(三)家常烹调方法】
烹调是通过加热和调制,将经过初加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。包含两个主要内容:一个是烹;另一个是调。烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观。
烹调有许多方法,最常用的有炒、蒸、煮、炸、煎、焖、炖及烧等。
【1.炒】
炒是目前最基本的烹调方法之一。具体方法如下:(1)根据烹调需要,将主料和配料切成所需的丁、丝、条、块、片、段,葱、姜、蒜切成末状,备用。
(2)原料要入味,可以根据不同菜肴情况,炒前进行浸味、上浆。
(3)锅内放适量油,油烧熟,将食物倒入沸油锅中,快速翻炒,适当喷些水,这样锅中会产生蒸气,有助食物快熟。
(4)当菜原料炒至半熟时加入调料,勾芡出锅。
(5)荤素菜合炒,应先将荤菜原料炒至五六成熟,再下素菜原料,一起炒至熟。也可将荤素菜原料分别炒至五六成熟,然后合炒至熟。
【炒的操作方法要注意:】
(1)火力要旺,热油,快速翻炒,时间要短。
(2)原料要入味,炒前可以上浆,出锅时,勾芡要适量,不宜过多或过少。
炒还可分成生炒、熟炒、软炒、干炒四种。
【(1)生炒】
生炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。
这种炒法,汤汁很少,清爽脆嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。放汤汁时,需等原料本身的水分炒干后再放,才能入味。
【(2)熟炒】
熟炒,一般先将大块的原料加工成半熟或全熟,然后改刀成片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。
熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄芡,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。
【(3)软炒(又称滑炒)】
先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五六成热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄芡起锅。
软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊连成块。
【(4)干炒】
干炒是将不挂糊的小块原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
【2.蒸】
蒸是烹饪方法的一种,把经过调味后的食品原料放在器皿中,置于蒸笼内或锅内,锅内放入清水,盖好盖,通过加热使锅内产生高温蒸气,将食物蒸熟。
蒸菜原料内外的汁液不像其他加热方式那样大量挥发,鲜味保留在菜肴中,减少营养成分的损失,香气不外溢,保持菜肴原汁原味,口感嫩滑。因不需要翻动即可加热成菜,充分保持了菜肴的完整形状,便于烹制一些外形好看的菜肴。
采用蒸的方法烹制菜肴,需注意:根据不同的菜肴,选用恰当的火力和蒸制时间。有些菜在蒸制前只需一次调味,因此调味尽量一次到位。
蒸制菜肴必须等锅内水滚后,才将食物整盘放入锅内蒸。若水未开就把食物放入,会影响食物味道的鲜美和肉质的嫩滑。
出锅时要先关火,后取菜,防止烫手。
【3.炖】
炖是常用的烹饪方法,把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成微火,长时间的烧煮,使菜肴酥烂入味,汤浓味醇。炖适合于质地较老、形体较大的一些原料,如肉类及鸡、鸭、鱼等。炖制时,肉类原料切成大块,鸡、鸭以整只,鱼以整条为宜。
炖有隔水炖和不隔水炖两种。
(1)不隔水炖(清炖):将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,将焯烫处理过的原料放入沙锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小火长时间加热,炖熟成菜。注意炖时要一次加足水量,中途不宜掀盖加水。
(2)隔水炖:将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,将焯烫过的原料放入容器中,加汤水和调料密封,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸气进行长时间加热。炖时保证锅内不能断水,如锅水不足,必须及时补水,直到原料熟透变烂为止。隔水炖的菜肴以喝汤为主,汤色澄清爽口,滋味鲜浓,香气醇厚。
【炖制菜肴的注意点:】
原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐,如果盐放早了,由于盐的渗透作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。
如果选用畜禽肉类等为主料,宜加工成大块或整块,不宜切小切细,但可制成丸子状。
异味较大的动物性原料,必须焯水,清除原料中的血污浮沫和腥味。
控制好火候,用大火烧开后,一定改小火,若一直用大火烧,肉不易烂。
【4.煮】
煮是家庭烹饪常用方法,将食物加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水或汤汁,用旺火煮沸后,再用小火煮至熟。适用于体小、质软的原料。所制食品口味清鲜、美味,煮的时间比炖的时间短。对于热菜和冷菜,操作方法不同。
(1)热菜煮法:原料经多种方式的初步熟处理,包括炒、煎、炸、滑油、烫等预制成为半成品,放入锅内加适量汤汁和调味料,用旺火烧开后,再用中火加热成菜的烹调方法。此法烹制的菜肴特点,汤汁宽浓,口味鲜嫩,清香为主。
【煮制热菜的注意点:】
热菜煮法所用的原料,一般是质地细嫩、异味小的鲜活原料,如鲫鱼。
油水煮所用原料,都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态(丝、片、条、小块、丁等),如水煮干丝。
(2)冷菜煮法:将加工整理的生料放入清水中,烧开后改用中小火长时间加热成熟,冷却切配装盘,配调味料(拌食或蘸食)成菜的冷菜技法。此法烹制的菜肴特点:肥而不腻,瘦而不柴,清香酥嫩,蘸佐料食用味美异常。
【煮制冷菜的注意点:】
选料要严,原料加工精细,白煮的水质要净。加热火候适当,用中小火或微火,加热时间较长。
煮制冷菜的调料特别讲究,常用上等酱油、蒜泥、豆腐乳汁、辣椒油等调成汁。
【5.煎】
煎,用少量的油将锅加热,要文火,把食物放进去,使其熟透。煎品两面都要受热。当煎品表面呈金黄色时,放进佐料,再反复翻煎几下,等汁烧干后即可出锅。煎出来的食物味道会比水煮的甘香可口。也可将调味料做好后浇于煎熟的主料上,使味更香浓。
要注意的是,肉类油煎后,肉质会变得坚韧,不易嚼烂,且较难消化。因此煎肉前,应先以刀背捣打,这样可避免肉品煎后发硬。
【6.炸】
炸,用旺火,热油烧滚,投入原料,控制火力,并时时翻动食物。其特点是旺火、用油量多(一般比原料多几倍)。用于炸的原料在加热前一般须用调味品浸渍,加热后往往随带辅助调味品(如椒盐、番茄沙司、辣椒油等)上席,炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。
炸制食物的注意点:炸制食物时,是用旺火,火力过猛,容易造成外糊里生,对于原料块形较厚实的,炸制过程中,宜将油锅移开火口数次。
【7.焖】
焖,将先经过炸、煎、炒的原料,加入酱、糖、酒等调料,加适量白汤,用旺火烧开,再用小火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜。
这种烹饪方法的特点,菜肴色泽金红,汁浓味厚,质感以柔软酥嫩为主。油焖的原料很多,蔬菜、海鲜都可以,如油焖大虾、油焖茄子等。
【8.烧】
烧是最常用的烹饪方法,一般是先将食物经过煽、煎、炸的处理后,进行调味调色,然后再加入汤水和调料,用旺火烧开,中小火焖透,烧至汤汁稠浓。也就是调好食物的基本色和基本味,定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。烧制的菜肴特点,是卤汁少而稠黏,质软嫩,味鲜浓。
家常烧法主要有以下几种。
(1)红烧:一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色。调味品多选上色调料如海鲜酱油。代表菜:红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。
(2)白烧:一般烧制加入白色或者无色调味品,保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜:浓汤鱼肚。
(3)干烧:与红烧相似,但是干烧不用水淀粉收汁,是在烧制中用中火基本收汁,使滋味渗入原料的内部或是附在原料表面上成菜。菜肴要求干香酥嫩,色泽美观,入味时间较长,所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料,如小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜:干烧鱼(川菜)、干烧冬笋。
(4)扣烧:将主料经过熟处理调味后进行煮,再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放,然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中,而后用原汁勾芡或不勾芡,浇在蒸好的主料上,也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。代表菜:霉菜扣肉。
【烧制菜肴时须注意:】
(1)所选用的主料多数是经过油炸、煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。
(2)所用的火力以中小火为主,加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。
(3)汤汁一般为原料的四分之一左右,烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡,因此成菜饱满光亮,入口软糯,味道浓郁。
【9.烩】
烩,一般将原料加工成片、丝、丁、条等,投入锅中略炒,或在滚油中过油,或在沸水中略烫之后,放在锅内加水或浓肉汤,再加佐料,用旺火煮片刻,然后加入芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片,如烩鱼块、肉丝、鸡丝、虾仁之类。
把饭和各种菜混合在一起烹煮,就是我们说的烩饭。
【(四)凉菜的制作方法】
凉菜,食用时以吃凉为主,它可以热制冷吃,也可以冷制冷吃。其选料精细、口味甘香、脆嫩、爽口不腻,是家常小吃必不可缺的。家常凉菜的制作方法主要有拌、卤、酱、腌、冻。
【1.凉菜的主要特点】
(1)凉菜切配的主要原料大部分是经过加工过的熟料。
(2)凉菜一定要用调料汁搭配,根据不同口味,加拌姜末、蒜末、辣椒、花椒、芝麻酱、麻油等增加味道。调味是凉菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。
(3)要注意营养,讲究卫生,制作和使用生菜原料时,要严格消毒,防止细菌污染。
【2.凉菜的制作方法】
【(1)拌】
拌是最常用的凉菜制作法,把生菜或晾凉的熟料加工成丝、条、片、块等形状,再用调味品凉拌。其用料广泛,荤、素均可,生、熟皆宜。如生料,多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等;熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料主要有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、醋等。这些调味品具有清香爽口的特点。此外,还可根据不同的口味,选用辣椒、芥末、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等不同调味品。拌制的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
【拌制凉菜的注意点:】
严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要用清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药导致中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里众透或煮熟,或在油锅里炸熟。
注意卫生。切制时生熟分开,还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌,以保证食用安全。制作时,手要用肥皂洗干净,刀、砧板也要刷洗干净,以防止细菌污染引起食物中毒。
调味要合理。各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色,如"糖拌西红柿",口味酸甜,只宜用糖调味,而不宜加盐和醋;另外,调味要轻,以清淡为本,下料后要注意调拌均匀,调好之后,又不能有剩余的调味料沉于盛器的底部。
【(2)卤】
卤,将加工好的原料或预制的半成品——熟料,放入预先调制的卤汁锅中用中火逐步加热烹制,使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜。其成品特点酥烂香浓,如卤鸭、卤盹等。
【(3)酱】
酱,其制作方法与卤大体相同,所不同的是卤不收汁,酱收汁,制品比卤汁稠浓。按此方法烹制的菜肴味道鲜美,光泽好,如酱鸭、酱牛肉等。
【(4)腌】
腌,将原料置于调味汁中,利用盐、糖、醋、酒等溶液的渗透作用,使其入味,菜肴脆嫩爽口。
腌制的方法很多,按调味汁的不同,有盐腌、糖腌、酱腌、酒腌等。最常用的是盐腌,即将洗净的原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍。腌制可使原料中的水分渗出,盐味渗入,使食品保持原有的清脆、味香之特色。