四、哪些食物容易引起中毒有毒动植物食物中毒是引发死亡人数最多的食物性中毒。中毒原因以四季豆、扁豆、菜豆等加热温度、时间不够和误食毒蘑菇、河豚等有毒动植物引起为主。
【(一)有毒植物性食物】
【1.四季豆】
【(1)引起中毒的原因】
吃四季豆中毒，与红细胞凝集素和皂素有关。豆荚中含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。但加热到100℃,经烧熟煮透，即可破坏毒性。此外，豆粒中含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用，如果加热不透，毒素不能被破坏，亦可引起中毒。yipinjiankang.com
【(2)中毒表现症状】
中毒多在进食4—8小时后发病，潜伏期最短为30分钟。一般中毒症状有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等中毒症状。
【(3)预防措施】
购买四季豆时注意选择鲜嫩的，加工时先去除含毒素较多的两头、豆荚和老菜豆；烹调时避免采用凉拌、爆炒等加热时间短的方式，要把全部菜豆煮熟焖透，外观失去原有的鲜绿色(变为暗绿),毒素被彻底破坏，吃起来没有豆腥味。
【2.生豆浆】
【(1)引起中毒的原因】
生豆浆加热不彻底，其中的有害物质未被破坏，饮用后可造成中毒。豆浆中也含有害物质皂素。同样，和四季豆一样，只有加热到100℃,才能分解毒性，因此一定要饮用煮透的豆浆。
【(2)中毒的表现症状】
豆浆中毒潜伏期一般为30分钟至1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛，一般不发热，会自行恢复。
【(3)预防措施】
豆浆应彻底煮开后饮用，不要饮用未煮开的生豆浆。当豆浆加热到一定程度时，都将出现泡沫，应注意此时的豆浆还未煮开，是假沸现象，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时，应把豆浆搅拌均匀，反之会烧糊锅底，影响热力穿透，导致加热不彻底，引起中毒。
【3.马铃薯】
【(1)引起中毒的原因】
马铃薯含有一种叫生物碱的有毒物质，人体摄入大量的生物碱，会引起中毒。这种有毒的化合物，通常多集中在马铃薯皮里，发了芽的马铃薯毒性更大。因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮。
【(2)中毒的表现症状】
马铃薯中毒后会出现头晕、恶心、腹泻、呕吐等症状，严重者有烦躁不安、昏迷和全身抽搐等症状。
【(3)预防措施】
食用时一定要把芽和芽根挖掉，清除变质部分，一定要去皮，放入清水中浸泡。炖煮时，要用大火煮透。
【4.毒蘑菇】
【(1)识别毒蘑菇】
许多野蘑菇味道非常鲜美，但它却含有剧毒。毒蘑菇的外观与无毒蘑菇相似，难以分辨。下文所说的并不是识别毒菌标准，而是引起严重事故的毒菌具有这些特征，但具有这些特征的菌未必都有毒。至今尚未找到快速可靠的鉴别毒蘑菇的方法。
担子果伞状，肉质，有菌托(有时菌托不明显，成为菌柄膨大的基部),菌褶白色，地生，常与壳斗科的植物共生。
环柄菇类的特点是长在有杂草等腐烂有机物的地上，菌褶通常为白色、浅黄色至淡黄绿色，有明显的菌环。
长在牛马等畜粪上的蘑菇，毒菌的比例相当大。
一些受伤变绿色，或菌褶带绿色色泽的种类应小心，这些受伤后变青绿色的化学物质，可能是有毒的。
另外，有毒植物附近的食用菌也不能采食。许多毒蘑菇都是与植物共生的菌根真菌，有些共生专一性较强的毒蘑菇，可从辨认它的共生植物来进行初步识别。
【(2)中毒的表现症状】
中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟至6小时发病。主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，或伴有头昏、头痛、全身乏力。严重者甚至会出现吐血、脱水、昏迷等状况以及急性肝等，最后可能因此而死亡。还有的会产生烦躁不安、精神异常、痉挛、视物不清或出现幻觉等。
【(3)预防措施】
慎食一切野生蘑菇。食用蘑菇，切记要到超市、大型菜市场购买人工培育的各类蘑菇。
若误食了毒蘑菇后，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施处理。并立即拨打120急救电话，及早送医院治疗，否则会引起严重的后果。
【(二)有毒动物性食物】
【1.河豚】
【(1)引起中毒的原因】
河豚因含有河豚毒素而引起食物中毒。吃河豚中毒引致死亡的事件时有发生。河豚的有毒成分为河豚毒素，以卵巢和肝脏毒性最强，肌肉和血液中也含有少量毒素。毒性随季节变化有差异，春季毒性最强。若宰割不当，内脏的毒素会污染鱼肉，吃后可引起中毒。
【(2)中毒临床表现】
发病急，潜伏期0.5—6小时，先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力，口唇、舌尖、肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，出现身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。发生上述现象，应立刻送往医院急救。
【(3)预防措施】
不要擅自购买和制作河豚。应经专业厨师烹饪，才可食用。
【2.鱼胆】
【(1)引起中毒的原因】
引起鱼胆中毒的鱼类主要是淡水养殖的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼，肉味鲜美，但胆汁有毒，胆汁中有毒成分为5-α-鲤醇。
【(2)中毒的表现症状】
鱼胆中毒潜伏期最短为0.5小时，一般为5—12小时。首先表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状。早期有头晕、头痛，严重者有脑水肿、神志不清、烦躁不安、全身阵发性抽搐、昏迷等，可出现心悸、心律失常、休克等。病后2—3天出现黄疸、肝肿大，肝功能有明显改变等肝脏损害现象。中毒后3—6天出现少尿，甚至无尿现象。
【(3)预防措施】
我国一些地区民间常有吞服鱼胆治疗某些疾病的习惯，认为有"清热解毒"、"明目"、"止咳平喘"等功能。要认识鱼胆的危害性，不要滥吞食鱼胆治疗某些疾病。
【3.贝类】
【(1)引起中毒的原因】
常引起贝类中毒的是泥螺、贻贝、长牡蛎等。贝类摄食海水里的有毒藻类后，蓄积了藻类毒素，人们食用含毒素的贝类后可引起中毒。
【(2)中毒的表现症状】
主要症状是腹泻和呕吐，唇、舌、喉头及面部有麻木及刺痛感，肌肉疼痛，头晕等。严重者会步履蹒跚，或记忆丧失、意识障碍。
【(3)预防措施】
慎食贝类。食用贝类时，应去除内脏，清洗干净。
