烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行初加工、热处理，科学地投放调味品，进行烹制菜肴的一个过程。首先，保姆必须掌握烹饪的一项重要技术——调味技术。
【(一)调味基本知识】
【1.认识基本调味品】
调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。
【(1)酱油】
酱油是烹调的重要调料，酱油的作用主要是增鲜增色，改善菜肴色泽，增加菜肴风味。在肉制品烹饪中广泛使用，使制品呈美观的酱红色，并能改善其口味。一般烹调常用的酱油有生抽和老抽。yipinjiankang.com
生抽：颜色比较淡，呈红褐色，多用来调味，因颜色淡，故一般做炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽：加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，一般用来给食品着色用，比如做红烧肉等需要上色的菜时使用比较好。
【(2)盐】
烹调中必不可少的调料，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)"。放盐不仅能增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。
食盐调味，能解腻提鲜，除腥膻之味，使食物保持原料的本味；此外，盐水有杀菌、保鲜防腐作用，撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质。
【(3)醋】
味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，不会影响菜原有的色调。玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心、油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。
【(4)料酒】
料酒就是专门用于烹饪调味的酒。不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味不同，以黄酒烹饪效果为最佳。烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增，黄酒中还含有多种维生素和微量元素，使菜肴的营养更加丰富；在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。
【(5)糖】
糖也是人们日常生活中离不开的调味品，炒菜、熬粥、制作点心和小吃，样样都要用到它。食用糖品种较多，但人们日常食用的主要是白糖、红糖和冰糖三种。一般而言，白糖、红糖适合加在咖啡或红茶中调味，红糖也常被用于烹饪时调味。红糖有特殊的糖蜜味，适于煮红豆汤，制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。冰糖除了使菜肴具有特殊风味外，还能增加菜肴的光泽。使用砂糖制作糕点，不仅可以让味道香甜，还可以使糕点蓬松柔软，蛋糕就是最好的例子。炒鸡蛋时加点糖，也可以使炒蛋更嫩滑。此外，和盐一样，糖也可以延长食物的保存期限，例如蜜饯与果酱。
【(6)味精】
味精是调味料的一种，味精的主要作用是增加食品的鲜味，也可用于汤和调味汁。
【(7)淀粉】
在烹饪中，淀粉是挂糊、上浆和勾芡所用的原料。挂糊，下锅前在原料上加干淀粉；上浆，下锅前在原料上加水淀粉；勾芡，在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
【(8)花椒】
花椒是常用的天然调味品，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。
【(9)八角】
八角，也称茴香，是烹饪中的天然调味品之一，在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工。
1)制作牛肉、兔肉时加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
2)炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
3)做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
4)腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
【(10)桂皮】
桂皮，是烹饪调料，香气馥郁，可使肉类菜肴除腥解腻，令人食欲大增。菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。
【(11)胡椒粉】
胡椒粉有白胡椒粉和黑胡椒粉两种，能去腥、解油腻、助消化，胡椒的气味能增进食欲。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制动物内脏、海鲜类菜肴；白胡椒的药用价值较大，可以增进食欲、助消化。
【(12)葱】
葱是日常厨房里的必备之物，葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹，葱也可起到增味增香作用。根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺和使用，但均不宜煎、炸过久。
北方人喜吃大葱，大葱不仅可作调味品，而且能防治疾病，大葱多用于煎炒烹炸；南方多产小葱，是一种常用调料，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。在菜肴加入调味汁熄火之后，再放上葱花，即可使菜肴更香甜可口。
【(13)蒜】
蒜，可生吃，可作配料，或用作调味和矫味，也是厨房不可缺少的烹饪调料。在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、除异味。做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，做成调味汁，可供吃凉粉、饺子时蘸用。
【(14)姜】
生姜是重要的调料品，宜作荤腥菜的矫味品，嫩姜可用于炒、拌、爆等，老姜可做调料或配料。生姜还具有解毒杀菌的作用，在吃松花蛋或鱼、蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。
【(15)调味酱料】
辣椒酱：可以蘸食，可以做菜，也可以拌面条。
芥末酱：是一种乳化型辛辣调味品，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。吃生鱼的时候一般都离不开芥末，其他如凉拌面、凉拌菜加入芥末酱也很好吃。冬天做火锅调料时可以用来蘸一些肉类的东西吃，比如羊肉、牛肉。
果酱：现在超市里的果酱品种繁多，有苹果酱、草莓酱、蓝莓酱等，一般多用来配面包吃。
沙拉酱：沙拉酱是用蛋黄、沙拉油打出来的，西餐中运用最多。豆瓣酱、甜面酱：甜面酱源自北方，北方人吃烤鸭、春饼，做炸酱面、酱肘子、炒肉丝都爱用甜面酱，有时也用大葱蘸甜面酱夹在馒头或卷在饼里吃；而南方人则惯用豆瓣酱。现在人们用酱就没这么明显的分别，两者合并使用，加点水调稀一些，用小火炒，香味更佳，如酱爆肉、回锅肉都是并用这两种酱料烹制。
芝麻酱：有的芝麻酱带有花生的香气，因为其中添加了部分的花生酱，香味更加浓郁。最普遍的使用是在凉拌菜式上，如凉面，用冷开水慢慢调稀后再淋在面条上即可。
【2.调味的基本原则】
在学习调味的过程中，认识了调味品，在制作菜肴之前，一定还要掌握一些基本调味原则。
(1)下料要准确、有序，保持菜肴风味和特色，必须按照不同的地方菜肴特色进行调味。
(2)根据季节变化，适当调节菜的味和颜色，如冬天天气寒冷，人们喜用浓厚肥美的菜肴，炎热的夏季则喜好清淡爽口的食物。
(3)根据原料进行调味，如新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身就有鲜味，所以调味不宜过量。腥膻气味偏重的原料，如不新鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏等，调味时应多加些去腥解腻的调味品，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等。对本身无味的海参、鱼翅除用鲜汤外，还应按菜肴的具体要求加上相应的调味品。
(4)盐为"百味之王",是调味中的主味，鲜味和甜味都靠盐烘托，菜肴无盐便没有了味道，但食之过量又有害，所以要准确地掌握盐的投放量。
【3.调味方法】
虽然食物原料自身具有一定的味道，但施加了各种调味品后，味道更浓烈，也调和了部分原料本身带有的味道，使菜肴味道更加鲜美可口。因此，菜肴的主要味道还是由施加的不同调味料来决定的。不同的烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。
认识和掌握调味方法是制作家庭餐的关键，而调味的关键是控制好调味品的投放量与配比以及把握好调味的时机。调味方法主要有以下三种。
(1)原料加热前调味：主要针对那些加热时间短，而成熟速度快的菜肴。例如：清炒虾仁就是虾仁炒之前用少量料酒、盐拌一下，再用蛋清上浆，然后再炒。
(2)原料加热中调味：主要针对那些加热时间较长，而成熟稍慢的菜肴。大部分菜肴的调味都是在原料加热过程中适量放入调味品进行调味。
(3)原料加热后进行调味：主要针对那些烹调前不宜加味的菜肴及炸制的菜肴，如蒸茄子泥、炸鸡等。
【(二)烹调中的火候和火力】
烹调中火候、火力的掌握，以及火候是否恰当、适宜，是保证菜肴成败的关键。火候，是指菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。火候不到家，菜生，味道不佳，使人难以下咽；火候过度，菜会变老，变烂，色、香、味俱无。
一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而余鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中如何运用和掌握好火候，要注意以下诸因素的关系。
1.火候与原料的关系：菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与烹调技法的关系：烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成，烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候运用上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举例加以说明。
小火烹调的菜肴：如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。用中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴，多用小火。
中火适用于炸制菜：凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，造成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则要旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
旺火适用于爆、炒、涮的菜肴：一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的菜品才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，先把肉切成薄片，再用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下羊肉炒至变色，立即下葱和调料，焖炒片刻，见葱变色立即出锅，也是要旺火速成，否则就会造成水多，嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，火力达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴味道，首先锅内的油量要适当加大；其次是加热时间要稍长一点；再次是一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
